ヨーグルトメーカーで手軽に最高の醤油麹を作る

最近、醤油麹にハマっています。おやつ代わりに醤油麹をディップにきゅうりをポリポリ食べているので。醤油麹は塩麹よりもうまみが強く、作り方も塩麹よりも簡単です。試行錯誤の末、安定的に醤油麹ができるようになりました。腸活に最適な麹、醤油麹を手軽に作れれば、これ以上心強いことはありません。

　

醤油麹は、自分でこだわり材料で作りたい

健康のための醤油麹なので、お醤油も麹もこだわりたいものです。いろいろと探してやっと見つけた米麹、お醤油、お味噌は以下です：

• 米麹（こめこうじ） 生　麹屋本舗法野麹店

  

  初回限定の麹屋本舗 お試しセット≪縁結び≫は
  基本アイテムのセットで麹生活の入門として最適！
  このセットの米こうじ450グラムを今回使った。

  
  

  
  
  
  
• お醤油　幻蔵・宝山たまり 中定商店　

  

  びっくりするほど美味しいお醤油、幻蔵・宝山たまり

  
  
• お味噌　吟醸・宝山味噌 中定商店

  

  こだわりのお味噌、吟醸・宝山味噌

材料

材料はいたってシンプルで、米麹、醤油、味噌だけ。

分量は適当。米麹に醤油が浸るようにする。また、お味噌はスプーン１杯くらい。

作り方

１．醤油麹を入れる器を煮沸。ふつうはヨーグルトメーカーのプラスチックの器に少量の水を入れて電子レンジで１分３０秒ほどチンするのですが、私はヨーグルトメーカーにちょうど入る大きさのガラスの容器に熱湯を内側にかけて、使います。

ヨーグルトメーカー。写真では６時間になっているが、今回は７時間でセット。

２．１の器に米麹を入れてほぐし、醤油を米麹が浸るくらい入れます。発酵が進むように、私はここでお味噌をスプーン１杯入れます。

ヨーグルトメーカーにちょうど入る大きさのガラスの容器。蓋もついている。運よく100円均一ショップダイソーで見つけた。

 

３．２をヨーグルトメーカーにセットします。試行錯誤した結果、６３度で７時間がよいようです。

４．１時間くらいごとに清潔なスプーンで混ぜて、醤油が覆っていなければ、醤油を足して表面を醤油が覆うようにします。７時間たったら完成。

 

ポイント

発酵食品を作るポイントは、雑菌が入らないことと増殖してほしい菌が活性化しやすい環境を整えること。そのため容器の滅菌、温度管理が重要です。なお、増殖してほしい菌を応援するため、私はお醤油と同じ中定商店のお味噌　吟醸・宝山味噌・すり を醤油麹を作るときに少し入れます。

乾燥させないようにということで、濡れ布巾をかけて発酵させるやり方もあるようですが、私はうまくいかず、雑菌が入ってしまうので、私は蓋つきの容器で、蓋をして発酵させています。部屋の空気の状態にもよるのかもしれません。

実は、以前、米麹から甘酒と小豆麹を作ろうとしたのですが、うまく発酵しませんでした。

でも、この醤油麹の作り方は安定的によく発酵します。

醤油麹の使い方

• スティック野菜のディップに使う。特にきゅうりが美味しい！
• お豆腐にのせる
• お漬物に使う。
• ご飯にのせる。
  
  
  

我が家ではざっと以上ですが、瓶いっぱいの醤油麹はすぐになくなってしまいます。

玄米もちもちお好み焼き

小麦粉なし！卵なし！米粉でお好み焼き

我が家では、健康のため、白米ではなく玄米食にしています。また、ポストハーベストやリーキーガット症候群といった様々な問題が小麦粉にあることから、小麦粉は極力食べないようにしています。

卵も厳選された放し飼いのストレスなく育った鶏の卵でないと食べません。だから、年に数回位しか卵は食べません。

とはいえ、ときどき無性にお好み焼き、ホットケーキ、クレープなどが食べたくなります。

市販の米粉は高いので、普段食べている玄米で何とか米粉ができればと思っていたところ、意外にも簡単に自宅のミキサーで米粉にできることが判明。

さらに、うれしいことに、小麦粉や卵を使わずに、米粉と塩とオイルで作った生地でお好み焼きが作れるんです。

少しお米のつぶつぶ感がありますが、もちもちしてて美味しい。
ソースよりもお醤油と青のりが合います。

材料（作り方その１のシンプル版）　４人分（４枚）

お米２合、たまねぎ１個、生姜３センチくらい、塩小さじ１、オイル（我が家は国産の菜種油を使います）　

作り方その１（シンプルなお好み焼き）

1. 予め、お米は２時間以上浸水させます。

２．たまねぎをざっくり切って、生姜を刻みます。

３．浸水させたお米をお水を切ってミキサーに投入。ガーッとミキサーを回します。

水分が出る玉葱を先に入れて水分が出てから
オイルとお米を入れのがコツ。

４．温めたフライパンにオイルをしいてお好み焼きを焼きます。生地の下がうまくフライパンから剝がせるようになったらひっくり返して、両面焼きます。

作り方その２（キャベツ等を入れたお好み焼き）

上のシンプルなお好み焼きのほか、キャベツやカブの葉など葉物がある場合は、生地に刻んだ葉物を入れて焼きます。

このお野菜はむかし野菜の邑の安心野菜です。

その他応用編

米粉で作った生地は、薄目に焼いてクレープも作れます。

クレープによもぎ粉を入れて、餡子を挟んで作るミルクレープ風よもぎどら焼きは、米粉ならではのベストマッチで、お薦めです。

ミルクレープ風よもぎどら焼き
こちらの餡子は小豆から作りました！

もっとなめらかな米粉にするには

お米をもっと細かい粉にするには、お米を浸水するのではなく、フライパンでカラカラにお米を炒って水分を飛ばして、冷めから、ミルサーでガーッと粉塵するのがよいようです。我が家にはミルサーがないのでできません。シンプルな生活スタイルのよさと便利さとの兼ね合いで、ミルサーを買うべきか悩ましいです。

まとめ

お米から米粉を作って、お好み焼き、ホットケーキ、クレープ等々いろいろ作ることができます。また、卵や小麦粉がなくても生地がふっくらと焼きあがるので、厳選された安心な食材だけで作ることができます。

開運フレッシュハーブティ

大分県のむかし野菜の邑から箱いっぱいのお野菜とともに、この度はフレッシュハーブが届いた。感激！

ビニール袋の中にはハーブの香りが充満している。３種類のハーブが入っていた。カモミール、ミント、オレガノだ。 

ハーブ３種類がビニール袋にたくさん。
特に、カモミールの可憐な花が健気に咲いているのが嬉しい！

お野菜たちの茎と葉っぱの元気のよさは圧巻

温かいお茶を楽しむゆとりを心に持つことで、その豊かな心のゆとりがよい運を引き寄せるという。フレッシュハーブティであればなおのこと。

今回、届いた３つのフレッシュハーブティを順番に堪能して、開運につなげようと思う。

カモミールのフレッシュハーブティ

カモミールとは

フレッシュハーブティは、ドライタイプのハーブティとは別格の香りとお味で、心まで満たされる。カモミールは、キク科の植物で、5月～9月に花を咲かせる。カモミールの名前の由来はギリシア語のchamaimelon（大地のリンゴという意）。日本では、カミツレと呼ばれてきた。

カモミールの効能

ローマンカモミールとジャーマンカモミールがあるが、ハーブティーなどで使用されているのは優しい味のジャーマンカモミールの方。ジャーマンカモミールの青りんごのような甘い香りは、心身ともに癒してくれる。カモミールの癒し効果で寝付きもよくなりそうだ。

英国の植物学者、ハーバリスト、医師、占星術師であるニコラス・カルペパー（1616 –1654）によれば、　カモミールは、

「脇腹や肝臓や脾臓の異常にこれ以上の有用な薬はない。カモミールの煎じ薬をつければ、全身の疲労もとり、痛みをやわらげる。張りつめた腱をほぐし、腫れを抑える。あたたかさを必要とする部分を適度に癒し、必要なものをすみやかに分解する。黄胆汁と結石による痛みをやわらげ、排尿をゆるやかに促す」（ニコラス・カルペパー (著), 戸坂 藤子 (翻訳)「カルペパー ハーブ事典」122頁）　という。

日本では、古来、菊を重用してきたが、隠されてきた本当の日本の歴史書ではないかとされるホツマツタヱにも菊は特別な存在として書かれている。ホツマツタヱ第15文（アヤ）は正しい食事について書かれているが、それには菊を食べれば、太陽の霊と月の霊の両方に感応し、心の中の光と影が調和するとある。

昔、私の母が菊の花のお浸しを作ってくれていたが、当時は変わった料理だと思って美味しいと思わなかった。でも、今は、菊の花のお浸しは、日本に伝わる素晴らしい伝統文化だと分かる。菊花のお浸しは簡単には作れそうにないので、カモミールティをフレッシュハーブでなるべく多くいただこうと思っている。

フレッシュカモミールティのいれ方

１． カモミールの花を摘んで、軽く水洗いし、ポットに入れる。

２． 沸騰したお湯をポットに入れ、蓋をして、15分以上待つ。（長めがよいです）

３． お湯の色がだんだん黄色味が強くなってきたら、飲み頃。

花びらが透明になって、お湯の黄色味が強くなったら、
香りとカモミールの成分がポットに充満したサイン

なお、摘み取った後のカモミールは花瓶にさして、蕾が花を咲せるのを待つ。１日ですでに３つも花が咲いた。

蕾がみるみる膨らんで、花を咲かせていく、
カモミールの強い生命力は、
ハーブの持つ神秘的な力を彷彿とさせるかのようだ。

ミントのフレッシュハーブティ

ミントとは

ミントは、シソ科ハッカ属でユーラシア大陸が原産。和名はハッカ（薄荷）ミントの名前は、ギリシア神話に登場する妖精メンテ（Menthe）に由来。メンテは、メンテは冥界の神ハデスに愛されたために、ハデスの妻ペルセポネに地面に踏みつけられて草の姿に変えられてしまう。ミントの花言葉は「美徳」。草に姿を変えられても良い香りのする妖精メンテのまさに美徳を讃えているのかも。

ミントの効用

1990年代にアメリカ国立がん研究所によって開始された（現在はなされていない）食品でがんを予防するという研究、デザイナーフーズ計画 (designer foods project)というのがある。

 

予防効果の高い順に以下の三段階がある：

最も予防効果が高い食べ物：

にんにく、キャベツ、甘草（リコリス ）、大豆、ショウガ、セリ科の植物（ニンジン、セロリ、パースニップ ）

つぎに予防効果が高い食べ物：

タマネギ、お茶、ウコン（ターメリック）、玄米、全粒小麦、亜麻、柑橘類果実（オレンジ、レモン、グレープフルーツ ）、ナス科の植物（トマト、ナス、ピーマン ）、アブラナ科の植物（ブロッコリー、カリフラワー、芽キャベツ ）

その次に予防効果が高い食べ物：

マスクメロン、バジル、タラゴン、カラスムギ、ミント、オレガノ、キュウリ、タイム、アサツキ、ローズマリー、セージ、ジャガイモ、大麦、ベリー

ミントは第三段階ではあるが、しっかりと効果が認められている。

ミントに含まれる有効成分はメントールで、消化不良、吐き気、気管支炎、発熱に有効で、医薬品の材料としても広く使われている。うがい、頭痛の軽減にかゆみ止めにも利用される。

昔、祖母が、煎じた薬草で湿布を作ってくれたのを思い出す。薄荷（ミントの和名）も使っていた。

網戸にときどき私はミントのスプレーをしている。スース―するミントの香りは人間にとっていいが、虫や小さな動物は嫌いなようで、住環境の衛生管理面でも大活躍だ。

ミントティーの作り方

1. ミントをよく水洗いし、ポットに入れる。
2. 沸騰したお湯をポットに入れ、蓋をして、15分以上待つ。（長めがよいです）
3. お湯の色がだんだん黄色味が強くなってきたら、飲み頃。

フレッシュミントティーのなんと芳香なこと！
ミントは簡単に自家栽培できるようだ。
いつか、ベランダやお庭でミントを栽培して、
フレッシュハーブティーをいただきたい。

オレガノのフレッシュハーブティ

オレガノとは

オレガノは、ヨーロッパ地中海原産で、地中海の山地に住む人に重宝されてきたことから、オレガノという名前は、ギリシャ語「山の喜び（oregano）」に由来。日本でも大変馴染みの深い、シソ科のハーブ。オレガノは、夏にピンク色の花を咲かせる多年草。和名は ハナハッカ（花薄荷）で、これは、薄荷(はっか)の香りがすることが由来する。

一般的にオレガノといわれているのはワイルドマジョラムで、オリガヌム類となる。葉には抗菌作用があるオレガノの花言葉は「富」「輝き」「財産」「自然の恵み」「あなたの苦痛を除く」。オレガノは香りに特徴があるので、肉や魚、トマト料理などのスパイスとしてもよく使われる。

オレガノの効用

オレガノは、ミントと同様、デザイナーフーズ計画 (designer foods project)では、予防効果ありとされる食材だ。また、「オレガノは、カリウムをはじめとするミネラルを多く含みます。特に、カルシウムと葉酸が豊富」で「ビタミンAやカロテノイドの一種であるルテインを豊富に含み、香辛料として香りや味だけでなく栄養面でも優秀なハーブ」である。（株式会社なにわサプリ > 記事コンテンツ > 食品 > オレガノの栄養と効果効能・調理法・保存法）

オレガノティーの作り方

1. オレガノを水洗いし、ポットに入れる。
2. 沸騰したお湯をポットに入れ、蓋をして、15分以上待つ。（長めがよいです）
3. お湯の色がだんだん黄色味が強くなってきたら、飲み頃。

オレガノのフレッシュハーブティは、本当に癖になる美味しさだ。

フレッシュハーブティのひととき

ポットにフレッシュハーブティを抽出するのを待つのは本当に楽しい。色濃く出たフレッシュハーブティは、身も心も癒してくれる。優しいハーブの香りは、自然と呼吸を深めてくれる。幸せだと思うひとときである。不思議と、おかげさまで、この「幸せだぁ」という感覚が、フレッシュハーブティのおかげで、その日一日じゅう頻繁に出くわす。ラッキーなこと、ありがたいと思うこと、感謝・・・。まさに、フレッシュハーブティのひとときは開運への入り口なんだと思う。むかし野菜の邑にも感謝である。

まとめ

フレッシュハーブティーは摘みたてのハーブを使う。ドライハーブティーに比べ新鮮な状態なので、味も香りも本当に素晴らしい。ハーブは古くから医療や健康のために使われてきた。手軽にハーブの効能を生かして開運フレッシュハーブティを楽しんで幸せな気持ちで過ごしていこう。

ホンモノの自然農法のお野菜たちに出会う

有機野菜の安全性に疑問

私は、たまに目にする情報から、次第に有機野菜に不信感を募らせていました。（例：「本当は危険な有機野菜」2010.11.10（Wed））

有機農産物の日本農林規格には、動物性肥料つまり牛糞や鶏糞なども含みますが、遺伝子組み換え飼料や肥育ホルモン剤で育った家畜の糞を肥料として使う農産物は安全なのかと疑問を持ちます。

有機野菜の基準では安全な野菜が分からない

安全な野菜をどこで求めることができるのか。スーパーで有機栽培と表示される野菜でも、実は普通の野菜よりも体に良くないのではないか、割高なのに、信頼を裏切られるような気がしてなりませんでした。もちろん、健康や自然のことを良く考えて有機野菜作りに取り組む農家もあるでしょうが、家畜の有機肥料を使って栽培した野菜も同じ有機農産物の日本農林規格に則った「有機野菜」となります。

やっと辿り着いたホンモノの自然農法野菜

私はいろいろなキーワード検索を試行錯誤して、ようやくホンモノの自然農法の野菜に巡り合うことができました。それが、大分県にある、むかし野菜の邑です。

むかし野菜とは

むかし野菜の特性は、公式HPによると、

• 低窒素栽培しかできない完熟野菜
• 草木・焼き灰による高ミネラル土壌
• 糖質・ビタミン類等、栄養価が高い
• 旨味が強く味香りが高いやさしい味
• 肉厚ジューシーで筋を感じない歯切れの良い食感

となっています。

むかし野菜の邑の基幹農園である佐藤自然農園の代表、佐藤茂行氏が２００３年から試行錯誤しながら、ようやく辿り着いたのが、このむかし野菜の農法です。奇跡的に、この私は2021年３月に知ることができ、今は定期的に大分県から東京まで、季節のお野菜を送っていただいています。

むかし野菜の邑は、まさに古きよき日本のふるさとでもあります。だから、私は、消費者やお客さんではなく、むかし野菜の邑の村民でありたいという自覚があります。それはお野菜を買うのではなく、ありがたくいただくという感覚です。

インスタグラムで日々のむかし野菜の様子をたいへん嬉しく拝見しております。世の中に様々なニュースが溢れる中、むかし野菜の様子を見ることの方が私にとってはよほど世の中とつながっている感じがします。

むかし野菜の邑のクラウドファンディング

ところで、むかし野菜の邑では、クラウドファンディングの募集中です。返礼品（リターン）がたいへん充実しておりまして、お野菜だけでなく小麦粉（ノン除草剤・無肥料）と自然農米（白米１キロ）、さらに、自然農法の教科書ともいえる佐藤氏の著書「失われた先人達の叡智」まで入っています。この書籍は古き良き日本のふるさとの原風景を映し出しているかのような、心洗われる思いがいたしました。気になる方は試されるのによい機会かもしれません。

届いたお野菜たち

これがむかし野菜の邑から届いたお野菜たちです。

元気のいいお野菜がぎっちり詰まっています。

赤カブの茎と葉っぱが凄い

葉っぱだけ切ってまずお水に浸けます。

むかし野菜のお好み焼き

どうでしょう。本当に葉っぱの勢いがものすごい！スーパーなんかでは見かけません。とってもきれいな茎、そして元気のいい葉っぱたち。カブの葉っぱは栄養がカブから葉っぱにとられてしまうので、さっそく茎の付け根から切り取って、水に浸けてから、水洗いします。葉っぱの鮮度がいいうちにお好み焼きを作りました。とっても美味しいです。

まとめ

制度上は、有機野菜の基準では安全な野菜かどうか判断できません。そんな中でも、ホンモノの自然農法を実践されているのが、むかし野菜の邑です。都会人にとって、ホンモノの自然農法を実践されている農家・コミュニティとつながりは大事なことです。支え合う意識、自然農法の理解という教養が必要なのかもしれません。スーパーでは見かけない立派な赤かぶの茎と葉っぱなどを、上手に食生活にとり入れたいものです。

お野菜のパワーを最大限に引き出すお漬物

新鮮野菜の最強レシピはお漬物

自然農法のお野菜を隔週で農家から送っていただくようになってから、どうしたらこのお野菜たちの奇跡のパワーを最大限に活かせるだろうと考えていた。焼いても、煮ても野菜の希少なビタミンが損なわれてしまう。残った選択肢はお漬物しかなかった。塩麴を入れて発酵した新鮮野菜たちの何と色鮮やかなこと！歯ごたえも、味わいもほどよい。

お漬物（紅大根、キュウリ、生姜、塩麴、醤油、味醂）

お漬物を素麺のトッピングに

今朝はお米を浸水していなかったので、手早くできる素麺にしようと思い立った。そして、これに色鮮やかな、あのお漬物たちをトッピングしてみた。一晩経つと、いい感じにしなりとお野菜が漬け込まれている。ブロコッリーを湯がいたので一緒に付け合わせてみた。何と満足感の大きい素麺になったことだろう。

この後、さらに、七味唐辛子をかけたり、すりゴマを入れたり、豆乳で食べたりと、素麺はさらに七変化していく。本日の食事はこの一食のみ。それでも、趣向を凝らした素麺は、１日の最高の幸福感として心に刻まれた。満ち足りた食事、大満足だ。

素麺にお漬物とブロッコリーとゴマをトッピング

食器は生活の彩り

ちなみに食器はナルミのラーメン丼ぶり。15年位前に、高島屋で６つセットで4,000円くらいだった。ワゴンの中でひと際、実用的かつ魅力的なそのアイテムを見て、すぐに手に取って、レジに行き、厳重に包んでもらって、持って帰った。それから本当にお世話になっている。

10年位前、私は随分遅くまで職場で働いていて、そのときは、このナルミのラーメン丼１つを職場の引き出しに入れていた。夜８時になると引き出しから器を取り出して、お湯をかけてできるうどんを食べた。七味唐辛子も振りかけて。当時は人間らしい暮らしとは言えなかったが、心なしかこのラーメン丼ぶりの鮮やかなデザインに人間らしい生活の欠片を感じ、多忙を極めた時期をなんとか乗り切れたのは丼ぶりのおかげのような気がする。

発色が綺麗で、スープの上をちょうどいい具合に２匹の竜が泳いでいて、本当に素敵なデザインだ。何気ない食卓を飾る食器はよいものを使った方がいい。数は多くなくていいから、愛着の持てる食器はそれだけで食事を豊かにしてくれる。

まとめ

小食で開運したイタリアのルイジ・コルナロ（1464-1566）と日本の水野南北（1760-1834）のメソッドを現代に取り入れるには、自然農法のお野菜とそれを最大限に生かすお漬物に注目したい。自然の持つ力を引き出すには野菜を漬物にする、その際にホンモノの塩麴を使うといった工夫、そして心を潤す食器も大切なポイントだ。